さて、突然ですがみなさんは麦芽と聞いて何を思い浮かべるでしょうか？？

そうビールですよね。

 

 

 

 

 

 

 

でも今日はビールは全く関係ありません。

 

今回関係あるのはそう。

パンです。

 

 

 

 

 

 

 

パン用の麦芽を作っていきます。

パンに麦芽とはあまり聞きなれないですが、ドイツ、特に東ドイツなんかでは昔から、パンのクラスト（皮の部分）のカリカリ感、香ばしさを上げるために麦芽が使われてきました。大麦そのものの粉を入れるのではなくて、大麦を少し発芽させた時点で乾燥させた方が、酵素を多く含んでいます。

大麦を少しだけ発芽させ乾燥させ発芽を止め、粉にしたもの＝麦芽です。

 

まず、水に大麦をつけます。今年収穫したものを使って実験。水はひたす程度ですが、こまめに（1日に最低3回）は水を変えます。

変えないと、水が腐って変な匂いを出したりカビたりします。

すると目が出てきます。この時、室温を１７度ほどにして発芽させるのが本当なのですが、部屋の温度をそこまでコントロールできません。なので、そこは諦めました。

 

発芽がある程度揃って１cmほどになると乾燥させます。

僕はオーブンを一番低い温度にして乾燥させました。焙煎とは違うあくまで乾燥です。途中オーブンのドアを開けて温度を調整するのもいいと思います。

ちなみにパン用の麦芽は比較的低い温度で乾燥させるのに対して、ビールの麦芽は高温で乾燥させます。おそらく香りや性質に違いが出てくるのだろうと思います。

 

さて、乾燥が済んだら粉にします。あまり量を入れる必要はないみたいなので、今回は少しだけ乳鉢で擦っていきます。

 

 

ちなみにはすり鉢はナチュラルキッチンにも売っています。

ありがたいですね。ナチュラルキッチン。

 

そして粉状にします。

。。。

そしてこの時に気がついてしまった。

。。。

 

「あっつ。これ、大麦の品種違うな。。。。」

 

どういうことかというと。

大麦には裸麦と皮麦とがあります。皮がくっついていて離れないのが皮麦、小麦のように皮が簡単に剥がれるのが裸麦。僕が使った大麦は皮麦なのですが、麦芽にしてパンに入れることを考えると、皮麦ではなく裸麦なはず。

皮だとそこがうまく粉にならないで、シャリッとしさえするかもしれません。。。

 

とはいえせっかく作ったし、ということで白く粉っぽいところを救い出して、パンに入れてみます。参考にした本によればあまり数も必要ないみたいなので、まあいいでしょう。

 

 

それを入れてパンを焼くと。

うん。なんだか香ばしいような気はします。

 

が、とにかく粉にできなくてショック。。。皮も本に書いてあるほどは香ばしくなってはいないし。。。

来年は裸麦の大麦も少しだけ栽培しようと思います。

 

 

 

 

チャンチャン

来年のリベンジ麦芽記事をお楽しみに〜。

 

畑の話↓

 

 

 

 

家の話↓

 

 

 

 

まじめな話↓

 

 

 

 

インスタグラム↓