パン作り編-ドイツパン旅-
こんにちはオガサです。
今日はついにドイツパンのお話。これを学びに行き、エッサホイサと作業していたわけです。なので、ぜーーーーーんぶをお見せすることは、、、、やめておきますが、ほとんどを見ていこうと思います。
ちなみにパンを焼く人はマティアスさん以外にクロウスさんという人がいます。今日の写真はほとんどクロウスさんと一緒に作った話です。
さて、朝４時半起床で早いのですが、パン屋といえば早いイメージだし、そうだろうと思っていたの覚悟はできています。（とはいえドイツの朝４時は日本の１１時なので時差ぼけを利用して余裕でした。）
でも平均的には朝２時！（というか深夜２時）に始めるパン屋が多いらしくこちらは遅い方らしいです。規模も普通のお店よりも小さいのでいいのだとか。
さて、まず薪釜に薪をくべます。薪をガンガン燃やして３００度くらいに温度を上げて、薪(この時には灰になっている)を出して焼きます。余熱で焼くということですが、薪釜のベーシックな焼き方です。
さて前日より増やして準備していたスターター(いわゆる天然酵母、サワー種です)を使う分だけ分割し（どれぐらいかは細かく測ったりはしません。）、用途別に用意した粉と水、塩とを混ぜていきます。
粉はライ麦１００%だったり、ライ麦＋小麦などなどバリエーションがあります。そしてそのどれもが自家製粉。フレッシュさがものすごいです。
こちらは製粉機。古くなって荒くしか製粉できなくなってきたそう。
水分は４５%ほどと言っていましたが。多分それよりも入ってます。
これにかぼちゃの種やひまわりの種、ヘーゼルナッツを入れたりします。
ライ麦を荒く割ったものを粉に半分以上混ぜて作るものもあります。かなり好みの分かれるものですが、帰ってきてふと手にした料理通信にも紹介されていたので、これから注目される！？！？と密かに期待しています。
ミキサーで混ぜ混ぜ。その間、型にひまわり油を塗っておきます（生地が焼きあがり後にくっつかないようにするため）ミキサーには少なすぎるものは手でこねこねしていきます。
一日に焼く量は２００個ほど。粉はほとんどすべて１０kg単位なので重労働です。
でも、これがなかなか楽しい。
コネ終えたものから一次発酵。
その後型に入れて二次発酵。ほとんど重さを測ることもなく手でベシベシ入れていきます。
その後準備が整ったらクープを入れて焼き入れ。
だいたい一時間から一時間半ほど焼きます。
行程は繊細な技術というよりは始終感覚で進んでいきます。それであんなに美味しいのだからすごい。
いつも一人でできる量だけ、一人でやりきるとのこと。
さて、焼きあがります！！
中にはこんな小さなパンも。
さらには
バン
バン
バン
できたーーーーー！！！！
多分伝わりきらなかったろうとは思いますが、日々こんな感じでパンを焼いていました。鈍器のようにがっちりとしたパンは日本では食べたことがありません。ただ一口にドイツパンと言っても西ドイツと東ドイツではやはりパンの発展が異なります。一般的に工業化の中で発展した西側よりも東ドイツ時代の文献などの方が昔ながらの作り方を伝えていると言われています。
ここのパンも昔ながらのパンを食べたい人に人気があるようでした。その一方で工場の中のマイスターが作っているドイツパンもたくさん。どういう風に作り、どういうものを食べるのかはいつの時代も人間に問われていることなのかもしれないですね。
という真面目なまとめでした。
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